À Cognac, il est des savoir-faire que l’on chérit comme des trésors. La Tonnellerie Vicard en fait partie. Plus ancienne tonnellerie de la région, elle perpétue un métier de haute précision, au carrefour de la nature, de l’artisanat et de la science. Ici, le bois parle, le feu façonne, et l’innovation vient humblement sublimer la tradition.
Une histoire familiale qui a su grandir
Vicard, c’est d’abord une saga familiale. Une maison qui a vu le jour il y a 6 générations (1925) et qui n’a jamais quitté Cognac. L’entreprise, restée indépendante, a évolué au fil du temps, passant d’une production de 15 barriques par jour à plus de 150 aujourd’hui — voire 180 si nécessaire. Ce développement n’a jamais été une course à la quantité : l’essentiel reste la qualité.
Dans un monde où tout s’accélère, la maison préfère la constance à la démesure. La communication ? Elle se fait au plus près des clients, souvent en tête-à-tête technique plutôt qu’à grand renfort de campagnes marketing. Une philosophie de discrétion et de proximité.
Un métier ancré dans la matière et le temps
Chez Vicard, être tonnelier, c’est avoir le goût du bois… au sens propre. Il faut aimer goûter, sentir, toucher. C’est être en prise directe avec la nature. C’est connaître les forêts, les chênes, les sols, les vents… et anticiper l’évolution de cette matière vivante. Car le changement climatique a un impact tangible sur les chênes français, plus sensibles aux hausses de température. La gestion durable des forêts devient alors un enjeu vital.
Vicard s’approvisionne en bois via les fameuses enchères cachées de l’ONF, comme tous les tonneliers français, un système unique en France où les meilleurs lots sont attribués aux enchérisseurs sans qu’ils ne connaissent les offres concurrentes. Cette méthode permet une répartition équitable et confidentielle, et témoigne d’un marché du bois à haute valeur.
Avant d’être transformé, chaque lot de bois sèche patiemment pendant 30 mois en extérieur, puis entre 10 et 15 jours en cellule pour atteindre un taux d’humidité de 12 %. Ce séchage long est essentiel : il garantit un travail du bois optimal et limite les risques de déformation ou de fissures.
La chauffe, art du feu… et de la précision
Une des innovation de la tonnellerie Vicard se trouve au niveau du “cintrage mécanique” des barriques. Traditionnellement réalisé par le feu, ici c’est à la vapeur à 80°C que ce cintrage est réalisé, résultat ? Plus de casse du bois pendant cette opération et maitrise totale de la “cuisson” ensuite.
Une fois que la barrique à sa forme a sa forme définitive, place à la magie du feu. La chauffe est sans doute l’étape la plus délicate, la plus sensorielle aussi. Et elle s’apparente à de la gastronomie. Comme un chef adapte la cuisson d’un plat à son ingrédient, le tonnelier module l’intensité du feu pour révéler des arômes bien précis.
Prenons un exemple simple : une chauffe douce et lente — à l’image d’un gigot confit sept heures — va favoriser une structure souple, des notes subtiles, parfaitement adaptées à des cépages délicats comme le pinot noir. À l’inverse, une chauffe plus intense libère des arômes marqués de vanille, de cacao, de café, idéal pour des cépages de caractères comme le Cabernet. Tout est une question de dosage.
Chez Vicard, ce savoir-faire est maîtrisé à la perfection. La chauffe s’effectue sous cloche, à la vapeur, puis par rayonnement indirect. C’est l’acier chauffé qui dégage la chaleur, et non la flamme elle-même. Le bois ne noircit pas, il révèle lentement ses secrets.
L’innovation au service de la tradition
Mais ce respect de la tradition ne signifie pas immobilisme. Bien au contraire. Depuis plus de 20 ans, la Tonnellerie Vicard intègre des innovations techniques majeures qui améliorent la qualité sans jamais trahir l’authenticité.
Parmi les avancées notables, citons les douelles “piquées” – Scarstave©, une méthode unique brevetée par la tonnellerie en 2009 pour éviter les cloques durant la chauffe :
Pour expliquer l’utilité, revenons sur le parallèle avec la cuisine. Pourquoi piquez-vous les saucisses et merguez avant la cuisson au barbecue ? Pour éviter qu’elles n’explosent ! C’est donc exactement pareil ici !
Autre innovation : l’assemblage de petites pièces de bois pour limiter les pertes. Ce procédé permet une meilleure oxygénation du vin car les interfaces bois/air sont plus nombreuses.
Mais la révolution majeure, c’est le recours à un spectromètre infrarouge de proximité. Cet outil permet d’analyser avec une précision chirurgicale le potentiel tannique de chaque douelle. En fonction des résultats, la chauffe est ajustée. On ne chauffe plus au jugé, mais selon le profil de chaque pièce de bois. Une approche scientifique, au service du sur-mesure. Aujourd’hui, près de 30 % de la production passe par ce tri hautement technique.
Un modèle d’engagement environnemental
Ce souci du détail se prolonge dans la gestion des ressources. Chez Vicard, rien ne se perd : les déchets verts issus du délignage servent à la chauffe vapeur, la partie la plus noble est valorisé en granulés pour la partie “cuisson” des barriques et le reste destiné à la fabrication de papier. La tonnellerie travaille à son autonomie énergétique avec des panneaux photovoltaïques et la récupération des eaux de pluie.
L’ancrage local est aussi humain : un projet symbolique prévoit la plantation de 100 chênes, un pour chaque salarié, chacun portant une plaque à son nom. Une manière de rappeler que le bois met des décennies à pousser, et que la tonnellerie est un métier de patience, de transmission.
Et demain ?
Vicard continue d’explorer de nouveaux horizons. L’entreprise fabrique toujours de grands contenants (5 % de son chiffre d’affaires), travaille avec des domaines prestigieux comme la Romanée-Conti en Bourgogne depuis 2009, et collabore à des projets plus inattendus comme avec Langelys© qui a développer une glace au chêne… avec du bois maison, bien sûr.
La Tonnellerie Vicard est une leçon de temps long. De l’arbre à la barrique, il faut des années, du doigté, et une compréhension intime de la matière. Grâce à l’innovation, ce savoir-faire millénaire devient plus précis, plus durable, sans jamais perdre son âme.
